年末将至 | ⑥大理由告诉你如何选购酱香白酒

　　结束一天的疲惫，品酌美酒，是当代人对精致夜晚的一份期待。

　　当我们轻轻拧开酒瓶盖刹那，醉心芬芳随之扑鼻而来，如果做不到稍加自控，一晃神便容易酩酊大醉。所以我们更需要小酌那些能让人身心愉悦且不会昏昏胀胀的佳酿，近年来,大热的酱香酒就是属于那种让人喝了也不会上头的琼浆玉液。

　　不过随着如今酱酒市场上形形色色的产品越来越多，它们不仅在产品包装风格上迥异，而且每个地方能买到的牌子也大不一样，有时候就算想要认真挑选购买，可能也不知道该怎么下手更好。

　　那么，唐酿将从实用的角度出发，教会大家根据自己的需求，如何选购一款合适的酱酒产品。

　　01

　　52度、53度、还是54度?

　　对于注重口感的人来说，唐酿建议你选择酒精度数在53度的酱香白酒。

　　因为优质酱酒的酒精度数通常都为53度，可以说酱香型白酒只有在53°时，酒精分子和水分子结合得最牢固。根据科学实验数据表明，53.94ml的酒精加49.83的水，混合物体积不是103.77ml，而是100ml。也就是说，53度的酱香酒才能发挥最浓郁的酱香味，喝起来才会优雅细腻，回味悠长。

　　此刻，可能有人会问了：既然53度的酱香酒的口感最好，那我是不是就不考虑其它度数的酱香酒了呢?

　　其实不然，优质酱香酒除了酒精度数的要求以外，还要考虑到它的窖藏时间。因为在这段时间里，高度酒里面的乙醇会逐渐向酯类转化，也就是乙醇含量降低，酯类含量升高;而这种变化带来的直接结果是，当我们在品尝酒时，会清晰地感受到一股果香或酱香的味道。因此，乙醇含量一般下降到53度左右，才会酱香白酒风味最好的时候，建议酒精含量区间在53±1范围。

　　02

　　产区/工艺/原料，缺一不可!

　　俗话说“好地、好粮、好工艺才能酿好酒”。一瓶优质酱酒一定是对产地、工艺、原料有着严格要求的。

　　产区独特的自然环境。目前正宗的酱香型白酒产区在贵州省遵义市，而核心产区又在贵州省仁怀市茅台镇，这里海拔有440米，四面环山，一水中流，全年冬暖夏热，雨水少，风小湿润，年均气温17.8°。夏季高温达40°，相对湿度80%，年均照时数1226.5小时，无霜期326天。

　　纯正坤沙酿造工艺。想要生产正宗的酱香酒必然要掌握“12987”坤沙固态发酵技艺，一年一个酿造周期，端午制曲、重阳下沙、经历两次投料、固态发酵，九次蒸煮、八次加曲、七次取酒，将窖藏10年以上时间的基酒取出，与不同年份的陈酿混合勾调，从酿造到上市整整历经165道工序的锤炼。

　　严选优质原料，传承古法秘制曲药配方。即采用优质当地红缨子糯高粱、优质冬小麦为原料，并融入富含微量元素的赤水河之水以及几十种中药材等原料秘方，经传统固态法天然发酵制成。

　　03

　　怎么分辨出主流酱酒的口感?

　　人们常常把酱酒比作人生所经历的五味杂陈，当酸、甜、苦、涩、咸不同的味道交融到嘴里是一番无法言喻的滋味。但事实上，不同工艺酿造出来的酒，口感和味道也各不相同。

　　首先我们来简单了解一下酱酒的基本味道：

　　酱酒的苦均由发酵产生，使用的原料中单宁、甘薯酮等苦味物质，在蒸馏时被拖入酒中，会使酒呈强烈苦味，但经过长时间的窖藏，酱酒的苦度变得适中。

　　酱酒的酸是由酒中的酯遇水解成的，主要以乙酸和乳酸为主，同时它又与酒中的其它物质发生可逆反应，生成更多的酯。所以酱酒呈现先酯后酱，酱香悠长的味道。

　　酱酒的甜主要来源于醇类，多元醇类等，多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。多元醇都是粘稠体，所以才会有酱酒的酒体醇厚，回味甘甜的感觉。

　　酱酒的涩主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起，如使用过多，也会给酒带来涩味。

　　酱酒的咸均属卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，多由加浆降度时,水质不好导致的,所以现采用离子交换树脂处理水,基本可以避免。

　　在了解完基础属性后，我们再来看看不同的酿造工艺所呈现的口感与风味。

　　坤沙酒属于我们常说的古法酿造酒。品质好的坤沙酒有浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长;而一般的坤沙酒则漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。

　　碎沙酒属于指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状的类型。品质好的碎沙酒入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂;而一般的碎沙酒入口酱感很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。

　　翻沙酒属于用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。品质好的翻沙酒入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味;而一般的翻沙酒辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

　　04

　　好酱酒挂杯越明显?成色越泛黄?

　　如今，很多人喜欢通过“挂杯”与“成色”的方式去判断酱酒的品质，以为高品质酱酒挂杯痕迹会比较明显和均匀，以为高品质酱酒的成色应该越泛黄越好。

　　首先我们来了解一下这两种方式的原理:

　　(1) 挂杯;据物理力学角度解释，当酒液在杯壁上与空气的接触面积增大时，蒸发的作用加强了。因为酒精的沸点要比水要低，酒精蒸发就形成了一个向上牵引力，同时水的单位面积表面要比酒精要高，随着蒸发发生，酒精浓度下降，酒液的表面就会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也随之增大，最终呈现出挂杯的现象。

　　(2) 成色;据研究表明，使酱香型白酒色泽偏黄的主要物质是联酮类化合物，而这种奇妙的物质主要是来自高温制曲工艺和长期贮存阶段中发生的相关化学反应。其中高温制曲工艺促进了麦曲中微生物的代谢，帮助蛋白质和氨基酸进行分解，最重要的是可以进行美拉德反应。美拉德反应是一种非酶促褐变反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应从而使颜色加深，这也是酱酒微黄的根本原因。

　　简言之，就是杯中的酒精和水经历一轮轮的“对抗持久战”以及“电子物质之间的相互吸收”。

　　那么这两种判断方法到底正不正确呢?唐酿认为其实是有一定道理的，但是又不完全正确。因为首先从观察酱酒的颜色开始，好的酱酒无疑是会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种物理现象，与原料、工艺、储存、容器、时间都可能相关。以存储时间条件为例，五年以上酱酒呈现出微绿黄色，八年以上酱酒呈现出较深的微绿黄色，十二年以上酱酒呈现出玉绿黄色或者琥珀色，十五年以上酱酒呈现出玉绿微黄色。

　　另外，根据国家标准规定，酱香酒的感官指标具体为无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。说明酱香白酒略有微黄色是正常的，但如果“发黄”或者“较黄”，可能就不是正常的酱香酒了，因为不好的酒通过添加染色剂也是可以做出发黄、较黄的颜色。

　　因此，好的老酱酒是会微黄或者泛黄的，但是不代表泛黄的酒就一定是好的老酱酒。

　　而挂杯的现象则更多是取决于酒精的含量，其含量越高，挂杯时间就越长，例如45度、52度、53度的酱香酒挂杯时间比约为10秒、30秒、60秒。其次是与白酒的酒体有关系，不同香型、不同工艺酿造出来的白酒都有着各自的标准体系。所以我们应该尽量选择纯粮食酿造的白酒，只有当白酒中的风味物质越丰富时，喝起来酒体会越醇厚、口感更丰腴。其挂杯现象就会越明显。

　　因此，观察挂杯现象的方式并不能直接反映出酒质量的高低。

　　05

　　以闻香知味 领会酱酒魅力

　　自古以来，人类的嗅觉与味觉是相通的，嗅觉是一种由感官感受的知觉，而味觉是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，嗅觉又是外激素通讯实现的前提。当人类的嗅神经系统和鼻三叉神经系统感受外界事物的时候，在味觉上也能受到不太直接的化学刺激感受。

　　味觉神经细胞分布

　　也就是说，我们所闻到的味道在大脑中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道，嗅觉和味觉起到了整合和互相的作用。所以在我们品鉴一瓶优质酱酒时，首先通过嗅觉神经系统来进行“嗅”和“呵”两个动作，来感受酒的香气。

　　(1) “嗅”。酱酒的酯类挥发物能迅速吸入鼻腔，刺激嗅觉神经细胞产生芳香气味。

　　(2) “呵”。喝一口酒后呼气，让酒气从鼻腔中喷香而出，感受酱酒的香醇。

　　其次，在由嗅觉感知后的假设味道前提下，通过味觉神经细胞以脉冲形式反馈到大脑后，经分析得出了味觉感知，主要以“抿”和“咂”两个动作，来感受酒的真实味道。

　　(3) “抿”。抿一口酒，浸润口腔，舌头转动，酒从味蕾上滑过，感受酒体的细腻和丰富。

　　(4) “咂”。轻咂嘴巴，慢慢饮下酒水，划过喉咙，感受酒体的醇厚和绵柔。

　　因此，当我们在尝试一款酱酒时，要积极的用感官来感知酒的香气、味道和风格，品味酒的幽雅、细腻、复杂、层次和变化，这样才能选购出更合适自己口味的酱酒品牌。

　　06

　　新国标落地，酱酒影响几何?

　　今年上半年，随着白酒新国标的发布，市场上勾兑酒、酒精酒等冒牌货将会统统扫进了垃圾堆，白酒的品质也重新受到国家层面的重视。据新国标《白酒工业术语》、《饮料酒术语和分类》内容规定，不可以使用任何食用酒精，强调了粮谷的重要性。

　　显然，新国标的出台对当前酱酒格局也有重大影响，例如部分含有添加剂酱酒的价值可能会面临“退市”!按照国家标准委发布的《酱香型白酒国家标准》明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，要经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。

　　另外，标注字号也有独特的意义，酱香执行的标准是GB/T26760，而且按照白酒的酿造工艺、风味以及口感，酱香型白酒分为4个质量等级——特级、优级、一级、二级，等级越高，白酒风味越佳，口感也就越好。

　　写在最后

　　如今面临酱酒热的市场环境下，很多人都想主动购买一些优质酱酒来饮用或者收藏，但是无奈于市面上又存在着不少品质参差不齐、价格虚高、胡乱宣传的酱酒产品，很容易在没有了解或者调研的情况跌入骗坑。所以这类痛点时刻在提醒着消费者要准备好基础的信息了解，并结合自己的实际情况做出理性的购买选择。